Les baies rouges
Lorsque l’été bat son plein, les fraises, les framboises, les myrtilles, les groseilles, les groseilles à maquereau et les mûres font l’unanimité. Gorgées de soleil, elles déploient alors tous leurs arômes.
Un pur régal nature, les baies ouvrent également d’infinis et succulents horizons en cuisine: elles sertissent les desserts d’une irrésistible fraîcheur et peuvent aussi créer la surprise dans des plats salés. Alors, profitez de la saison des baies et variez les plaisirs!
Glossaire des baies: vraies baies et fausses baies
Fraises, groseilles, framboises, mûres: ils sont enfin là sur nos étals, ces petits fruits ronds et sucrés que nous appelons rouges et aimons à la folie. Mais toutes ces baies qui ensoleillent notre été ne sont pas des baies au sens botanique. La fraise, par exemple, est un fruit de rosacée. Un fruit de quoi? Voici un petit aperçu.
Mûres et framboises
En termes de saveur et d’arôme, la palme revient à la framboise. La framboise se cultive depuis le Moyen Âge déjà mais elle n’a jamais réussi à surpasser en arôme sa rustique ancêtre qui pousse encore à l’état sauvage dans nos bois. Il n’en reste pas moins que la framboise de nos jardins enchante également nos papilles surtout lorsqu’on la cueille parfaitement mûre et gorgée de soleil.
La récolte principale se fait au mois de juillet, mais certaines variétés portent des fruits plusieurs fois de suite, ce qui fait que l’on trouve encore des framboises en octobre.
Comme elles sont très délicates, il convient de les consommer sans attendre et, si on les achète en bacs de plastique, on prendra la précaution de les étaler tout de suite pour que celles du dessous ne se mettent pas à moisir. Les laver seulement en cas d’absolue nécessité, car elles risquent autrement de perdre trop de jus ou de se défaire.
Les framboises et aussi les mûres font partie de la famille de drupes assemblées. Le long du réceptacle se développent de juteuses drupéoles qui adhèrent les unes aux autres pour former ce que nous appelons une «baie». À maturité, une framboise ou une mûre peut se cueillir facilement sans se défaire. Une petite merveille de la nature.
La fraise: star incontestée
Chaque année, nous en mangeons un peu plus de deux kilos par habitant. Ce qui place ce petit fruit rouge nettement en tête du hit-parade des baies en Suisse. La principale période de récolte des fraises va de fin mai à début juillet, en altitude jusqu’à fin juillet. Grâce aux cultures échelonnées – pendant tout l’été – les fraises suisses sont disponibles jusqu’à fin octobre.
On ne dirait pas, mais les fraises sont des fruits complets: 100 grammes suffisent à couvrir notre besoin quotidien en vitamine C, potassium, magnésium et calcium. Grâce à leur teneur en acide folique et en fer, elles sont aussi très saines pour les femmes enceintes. Et tout cela pour 35 petites calories par 100 grammes. Les fraises auraient également des propriétés aphrodisiaques.
Or, il se trouve justement que notre baie favorite, la fraise, n’est pas une baie. Les petits grains ou akènes qui parsèment sa chair sont un indice: à bien y regarder, son aspect la différencie des autres baies. Le terme de faux fruit est ici tout à fait approprié, car la fraise est un réceptacle floral parsemé de petits grains. Du point de vue botanique, ces grains sont de minuscules noix.
Recettes
Involtini aux groseilles rouges
Ceviche de sandre aux framboises
Emincé aux groseilles à maquereau
Pizza ricotta-épinards et mûres
Filet de porc en marinade douce-piquante aux framboises
Tomates coeur de boeur aux fraises