Popotte

Le caramel

Le caramel fait peur et on n’ose pas toujours se lancer. Pourtant, il est vraiment aisé de le réussir et de faire quelques décors pour des crèmes glacées, des bûches et autres gâteaux.

Il existe deux idées reçues qu’il faut rectifier :

  • Il faut mettre de l’eau pour faire fondre le caramel. C’est faux. Il est bien sûr possible de mettre un fond d’eau dans le sucre, mais celui-ci n’aura pas d’autre effet que de retarder la cuisson du sucre. L’eau va devoir en premier s’évaporer pour ensuite laisser le sucre se transformer en caramel. Il n’est donc pas nécessaire de mettre de l’eau.
  • Il faut utiliser des sucres morceaux. C’est faux. Il est plus facile de faire fondre le sucre lorsqu’il est en poudre plutôt qu’en morceaux. Généralement, les personnes qui utilisent le sucre morceau ajoutent également un peu d’eau, ce qui finalement va le dissoudre.

Pour faire du caramel, il vous faut simplement du sucre en poudre ou de la cassonade. Le sucre cassonade est un peu plus difficile à travailler car sa couleur ambrée est parfois trompeuse. Elle donne un caramel très foncé qui nous porte à croire qu’il a brûlé.

Le choix de la casserole est important.  Avec la casserole téflon, la chaleur se diffuse mieux, la caramel fond uniformément. Avec les casseroles inox, le sucre va fondre de manière aléatoire : sur un côté, il est prêt et de l’autre, le sucre n’a pas bougé. Ces casseroles compliquent un peu plus la tâche.

Préférez les casseroles à fond épais et large pour éviter de voir le sucre brûler rapidement.

Lorsque vous mettez le feu sous la casserole, ne partez pas ailleurs et surveillez avec attention la fonte du sucre. Le feu doit être moyen.

Ne le mélangez surtout pas pendant qu’il fond autrement vous risquez de le faire grainer. Des morceaux de sucre vont se former et ne pourront plus fondre. Vous pouvez par contre secouer la casserole pour uniformiser le sucre. Dès qu’il est complètement fondu, vous pouvez mélanger pour homogénéiser le caramel. Il s’agit ensuite de stopper sa cuisson. Il peut prendre une couleur dorée, rousse ou ambrée. Plus il fonce, plus il devient amer et fort.

Recettes
Bœuf caramélisé
Croûtes au fromage de chèvre avec caramel à l’orange
Tarte tatin au saucisson
Glace caramel au beurre salé
Cheesecake au caramel